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April 02, 2010

牛丼の吉野家の迷走~原因は数年前の経営

聞くところによりますと、牛丼一筋110年の吉野家が、新興のすき家のいつでも280円に対して、タッタの一週間だけ270円と、110円値下げキャンペーンを打つらしい、業績低迷の原因は常に最近の経営ではなく、業績が暗転する数年前の経営に問題があることがほとんどである、吉野家の場合はBSEによる、米国産牛肉の輸入禁止措置への、対応の悪さが原因である。

牛丼戦争がすさまじいことにby大西さん

というか、話しはその前から始まっている、吉野家は米国産牛肉でないと、自分たちの味は出せないと言っている、ならオーストラリア産牛肉でも牛丼が作れる、競合他社のすき家と松屋とは異なる戦略を、米国産牛肉の輸入禁止措置が発令される前に、立てておく必要があった、例えば牛丼が提供出来ない状況の最後の方で、ようやくメインメニューとなった豚丼の開発である。

人気ランキングはどうなっているんだろう?

今の吉野家の問題は、BSE発生前、米国産牛肉の輸入禁止措置発令前と異なり、牛丼を以前の280円という安さで、常時提供出来ないところにある、イヤたぶんすき家より50円高い、330円でも恐らく提供出来ないと思われる、今回の270円キャンペーンの吉野家サイドの狙いは、「吉野家の方がすき家より遙かにおいしいですよ!」とアピールしたいのだろう。

しかしキャンペーン終了後に380円に戻したら元の木阿弥である、ボクが思う吉野家の牛丼の適性価格は330円である、この価格で吉野家が常時提供出来るのなら、すき家に勝つことは出来ないが、すき家に流れた吉牛ファンを取り戻すことは可能だ、しかし380円ではお客はすき家に流れる、コレは吉野家とすき家の牛丼を食べ比べた、あっしの感想である。

さて、吉野家はいかにすべきかだが、まずは牛丼を330円で販売出来るコスト構造にすることだ、どうすればヨイか...メニューの大幅削減である、牛丼と豚丼及びココから派生するメニュー以外を全部切ることだ、牛丼を330円で提供出来ない理由のひとつは、メニューが多過ぎて店舗及びセントラルキッチンに負担が圧し掛かり、そのコストに牛丼と豚丼が潰されているからである。

吉野家低迷の原因は我が世の春に我を忘れ、第一に米国産牛肉の輸入禁止という"ブラックスワン"への備えを怠っていたからであり、第二にそうなった場合自ら米国に乗り込んで、安全な牛肉を提供する業者を徹底的に調べて、米国政府と米大手業者を後ろ盾に、日本政府と交渉すべきであったが、その意欲にかけていたのか、能力とか伝手がなかったのか知らないが、米国産牛肉の輸入禁止が解けるまで、なすがままと見えたことである。

さてその吉野家を潰しにかかっているすき家に再び行って来た、玉子50円をプラスしての牛丼330円が、忙しいときに昼食をかっこむのに最適だからだ、しかしカウンターとテーブル席を併用し、且つテーブル席の方が倍くらいある店に行って、久し振りにムカついた、何せ注文を取りに来ない、その上勘定を待たせる待たせる、ということでついイライラしてしまった。

原因は一人ヌボーとしていた男のコはいたのだが、基本は店舗内の店員導線が長過ぎるのだ、明らかな店舗設計のミスと言える、この店舗導線の長さの店ならば、もう一人店員がいないと回せない、シフトミスかもしれないが、そのとき店舗にはホールを忙しく駆け巡る女のコが一人、奥の厨房で牛丼を作る女性一人、カウンター席と洗い場を往復する男のコ一人である。

ホールの女のコは一生懸命動いている、でも彼女一人ダケでは全テーブルの注文取りと、配膳をこなすのは不可能だ、テーブル席を止め全部カウンター席にすれば3人でも十分回るが、この構造では無理である、そして厨房と客席には段差があり、ボケっとした店員だと転ぶ恐れすらある、すき家のスーパーバイザーはこのことに気付いていないのだろうか?

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